En Jahuacapa, poblado del sureste mexicano, casi todas las familias saben preparar los tradicionales dulces de joloche, incluso algunas familias los envasan en botellas de plástico y los etiquetan para una mejor presentación y conservación, pero doña María Noemí Pérez Reyes, es algo así como la referencia obligada porque vive de su venta y los sigue preparando tal como aprendió a elaborarlo hace más de treinta años, manteniendo el sabor y la presentación tradicional.

María Noemí Pérez Reyes, la mujer de los dulces de joloche, foto de Juan de Jesús López
María Noemí Pérez Reyes, la mujer de los dulces de joloche, foto de Juan de Jesús López

Doña María Noemí produce varios kilos de dulces al día: de leche, de coco y los tradicionales dulces de joloche que se preparan con camote o pulpa de naranja agria, que destacan sobre todo por la envoltura hecha con las hojas secas de las mazorcas del maíz. Y en tiempo de Feria, prepara los de zapote, melocotón, coco con piña, coco con leche, coco con panela, de leche con guanábana, con canela, con nuez, y de leche con vino.

Y por si fuera poco, convierte los antojos más caprichosos en dulce. Si el cliente quiere algún fruto en su forma de dulce, doña María Noemí lo prepara. Como muchos otros productores artesanales de Tabasco, en México, su casa es la sede de su empresa, el territorio de experiencia vital cotidiana, el escenario de su drama familiar. Ahí la acompañan su hija que también elabora una variedad de tira bordada, y su esposo, quien quedó ciego hace más de cuarenta años pero camina por el pueblo sin problema alguno y la ayuda en la preparación y amarrado de las bolitas.

El dulce de joloche es algo así como uno de los íconos de la cocina tradicional mexicana y la compañía perfecta de la bebida tabasqueña por excelencia, el pozol.

Un patrimonio cultural sabroso que le ha dado muchos reconocimientos al estado, y claro, a la mujer que produce este delicioso postre que contrario a lo que se pudiera estimar es muy solicitada para ponerse en los banquetes por el sabor y porque dan un toque especial a una mesa, que recuerda algo de la fiesta del maíz verde en el campo, del humo de la leña en el fogón dando lumbre bajo el comal donde se preparan las gruesas tortillas.

La fachada de la casa de la dulcera luce un amarillo solar, hay un jardín pequeño al frente y un letrero que dice “Ruta del dulce. Dulces doña Noemí” con rotulos del dulce típico. En el interior, luego de pasar la reja metálica de la entrada está la pozolería y la vitrina de dulces, al fondo, está la cocina desde donde llega el olor de leña quemándose. La señora, agita con ritmo preciso de remador de cayuco una mezcla que se cuece  a fuego lento en una gran tina: dos movidas circulares a la derecha y regresa a la mesona a preparar lo joloches, dos movidas a la izquierda y muestra la pulpa de naranja agria. Tiene pajaritos en jaulas grandes: calandrias y arroceros que compiten con sus cantos. Más allá del traspatio, bajo sombra húmeda y fresca, el río que en tiempo de crecientes merodea la casa e inunda el pueblo -en el municipio tabasqueño, Jalapa. México- recordando a los habitantes del lugar que Jahuacapa es territorio del dulce pero también de agua.

Nos hicimos artesanos por necesidad

Dulces doña Noemí, foto de Juan de Jesús López
Dulces doña Noemí, foto de Juan de Jesús López

“Esta mesa tiene como 25 años con nosotros. La tenemos desde la época cuando nos dedicábamos a trabajar el mimbre”, dice doña Noemí y sus manos tienen la apariencia de la madera lustrosa, o al revés, la madera tiene algo de la suavidad cremosa que empapa sus manos. El drama de esta mujer que se convirtió productora del dulce, lo dice de otro modo esa madera viene de los árboles de cedro que tenían un diámetro de metro y medio y cinco o diez de altura.

“Mi hijo el mayor es sordomudo. A los ocho años lo mandamos a Villahermosa a una escuela de especialidades, que estaba por la colonia Tierra Colorada, donde aprendió el trabajo de la carpintería y la cestería de mimbre con un maestro español que también era sordomudo. Ya más chamaco, vino y nos enseñó a nosotros, a mí, a mi esposo y otros dos de mis hijos. En esa época había mucho mimbre y teníamos muchos pedidos.

“Hacíamos muebles como el tocador, mesas de centro, marcos para cuadro, todo lo relacionado con la cestería. Pero mi hijo se casó y se fue con su esposa, y como mi esposo ya empezaba con el problema del glaucoma que lo dejó ciego a los 38 años, menos pudimos continuar: era joven joven. Nuestro hijo el más chico estaba en quínder apenas. Entonces nos cambiamos con el dulce.

“Aquí en Jahuacapa cualquiera sabe preparar el dulce de joloche, en mi familia lo hacía mi abuelito, pero el de naranja nada más. Yo me casé y me salí de la casa de mis padres. Nos fuimos al Ingenio Progreso, que fracasó, y nos venimos otra vez al pueblo. Aquí empecé con una señora que también sabía hacer el dulce de camote con piña y guanábana, ella me invitó a trabajar “al partir”. Así lo hicimos hasta que me dijo que ya estaba yo lista para trabajar sola y poder vivir de esto. Ella se iba a trabajar por su lado. Yo tenía como cuarenta y dos años, más o menos. Mi hija María Isabel, tenía como once años, pero los otros estaban chicos. Para entonces mi esposo ya había perdido la vista”.

Hacer dulces que no puede comer

Hacer dulces que no puede comer, foto de Juan de Jesús López
Hacer dulces que no puede comer, foto de Juan de Jesús López

Y no hubo de otra más que “entrarle al toro”, platica doña María Noemí con tono jocoso, que convenció a su esposo de que podía ayudarle a “envolvej” dulces. Desde esos años, recuerda, su pareja se sienta a su lado, ella coloca en las hojas de joloche la bola de dulce, las pesa e inicia el amarrado, y él se encarga de darle la forma final y termina de empatar (amarrar). Es una operación rutinaria pero que tiene que estar bien hecha para que no se desborde el dulce por entre las hojas.

Con el tiempo, el esposo de doña Noemí, ya es capaz de pelar las naranjas agrias y hace todo el proceso de amarrado. Cuando hay muchos pedidos se suman a la producción su hija y una nieta para cumplir con los compromisos.

En las temporadas normales, para mantener las vitrinas llenas, la dulcería produce cien “bolas” y la mejor temporada es durante la Feria del Estado, una vez al año, pues preparan trescientas “pelotas” de joloche, además de otras diez variedades típicas o inventadas por ella. Esos días también son los más cansados.

La jornada inicia a las dos de la mañana porque además de los dulces preparan el pozol que también llevan para vender. Se van a la Feria desde las ocho de la mañana y regresan a casa dieciséis horas después. Duermen dos horas. Se vuelven a levantar al día siguiente a las dos de la mañana: preparan, cuecen, muelen, envuelven. Ese es el ritmo de trabajo que mantienen a lo largo de los quince días que dura la fiesta popular.

“Con eso nos ayudamos para sobrevivir varios meses”, comenta la artesana que se sumó con gusto al proyecto municipal de hacer una ruta del dulce en ese pequeño pueblo con sasonas mestizas de medio siglo 20.

La historia señala que los dulces de joloche son de Jahuacapa, la tradición inicia con un señor llamado Iginio Priego hace más de 150 años. Rápidamente los lugareños se apropiaron de la receta y todos lo hacían, al principio de naranja agria, y luego, de camote con piña o guanábana. Durante muchos años, las distintas regiones tabasqueñas: los Ríos, la Sierra, los Pantanos, la Chontal y del Centro, se conocían por los dulces que se producían.

-¿Y cuál le gusta más?

-Pues a mí me gustan los tres, la verdad, aunque no los puedo comer.

Las tareas diarias

Cada vez es más difícil encontrar joloche, foto de Juan de Jesús López
Cada vez es más difícil encontrar joloche, foto de Juan de Jesús López

El joloche es la materia principal del dulce que le dio fama a Jahuacapa. Se necesita pelar mínimo dos mazorcas por cada bola de dulce porque a veces las mazorcas están dañadas por los pájaros o son muy pequeñas.

Para obtener el joloche, los esposos caminan varios kilómetros visitandi los ranchos, las quintas o las casas que acostumbran a comprar mazorcas de maíz, y se ofrecen para deshojar las mazorcas a cambio se quedarse con las hojas secas de las mazorcas: hay que saber sacar la mazorca para que el capullo quede intacto.

En un día se deshojan hasta tres o cuatro costales de maíz. Ya en casa, a los capullos se les quitan las primeras capas de hojas para dejar las más limpias y sin daño, se lavan para quitarles la pelusa y se cortan.

La bola normal de dulce pesa 180 gramos, sin embargo, la productora hace versiones de 100 gramos, e incluso más chicos, de 40 gramos, que le solicitan para eventos especiales donde se ofrecen como curiosidad degustativa.

En la casa de la dulcera las tareas son acompañadas por el canto de las aves y por el zumbido de las abejas, que van y vienen, a lo que se suman los anuncios de perifoneo y las voces de las visitas. En el fogón se continúa cociendo el dulce de leche a fuego lento, como los días, o los recuerdos en la cabeza de esta mujer tabasqueña que encontró en su cultura los elementos para resolver sus problemas económicos.

Dulce de naranja agria

Madre e hija, la tradición continua, foto de Juan de Jesús López
Madre e hija, la tradición continua, foto de Juan de Jesús López

Las primeras versiones del dulce de joloche se preparaban con naranja agria. Se quitaba la cáscara rugosa, y se usa desde la parte blanca y blanda que está entre la cáscara y la pulpa, hasta la pulpa pero sin la semilla. Se exprime y se “sancuecha”, se enfría y se lava hasta que pierde el sabor. Por último, se le extrae el agua y por cada quilo de masa de naranja se agrega un quilo de azúcar, se pone al fuego hasta que se logra la conserva.

-¿No agrega ningún conservador?

-Nada, nada.

-¿Y cuántos días le toma preparar todo eso?

-Desde que se corta la naranja en la mata hasta que se pela, se desamarga y exprime, unos tres o cuatro días. Cocerla llevas tres horas en el fuego. Casi no usamos leña por la vista de mi esposo.

En el caso del dulce que se elabora con camote y piña, platica que, por cada diez quilos de masa de camote se ponen tres quilos aproximados de piña. El proceso del camote es parecido aunque en este caso se muele como masa de maíz, se agrega la azúcar y se le pone sabor con guanábana o piña. También se preparan algunas versiones con coco y otros frutos de la temporada. Cada bolita, si está en lugar seco y fresco, “aguanta un mes sin echarse a perder”.

La manera que tiene uno de sustentarnos

La manera que tiene uno de sustentarnos, foto de Juan de Jesús López
La manera que tiene uno de sustentarnos, foto de Juan de Jesús López

-¿Qué satisfacción le ha dejado todos estos años hacer dulce?

-Pues que es nuestro trabajo y la manera que tiene uno de sustentarnos, de esto vivimos, criamos a nuestros hijos.

-¿Hay otros dulces tradicionales?

-También los hago: zapote, melocotón.

-¿Su especialidad son los dulces?

-En la Feria, si van al kiosko de Jalapa, vas a encontrar todos los que hago: coco con piña, coco con leche, coco con panela, leche con guanábana, con canela, con nuez, leche con vino.

-¿Y cómo ha aprendido a hacer todos esos dulces?

-Pues ahí… a veces son los mismos clientes lo que piden algo. Hace unos días vino un señor que me trajo tres de esa bola que ves ahí: dicen  que se llama chilacayote, yo no sé, y me pidió que se las hiciera en dulce. Solo preparé dos porque no sabía si me a salir y le guardé una. Mi  hija me dice que quedó sabroso, yo no sé, no lo probé.

-¿Sus dulces han salido fuera del estado?

-Sí, mis dulces sí. Los han llevado a España, Canadá, Colombia, Estados Unidos. Yo no.

-Ha enseñado a otras generaciones.

-Aquí la gente sabe hacerlo, pero no ejercen. Quizá por el trabajo y porque el joloche ya no se encuentran como antes. Mi esposo camina mucho para encontrar joloche. Hay veces que el capullo de joloche está muy chiquito y no sirve.

-Es un oficio sabroso.

-Pues estoy contenta porque trabajo aquí en mi casa: aquí tengo todo, aquí puedo hacer varias cosas a la vez. Hoy ya envolvimos y preparamos masa para mañana. Pero si no tenemos nada que hacer nos ponemos a bordar o hago tortillas para vender.

-¿Entonces no ve usted telenovelas?

-Hay no, desde el apagón ese, no sé qué es una telenovela en la noche. Yo sólo veía una que pasaba de 9 a 10 de la noche, pero ya no la veo, desde el apagón no veo ni madres.

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Juan de Jesús López es escritor, periodista y fotógrafo nacido en Cárdenas, Tab., México (27 de marzo de 1967). Tiene publicado los libros de poesía Turuntuneando (UJAT/2005), de fotografía Ruega por nosotros (UJAT/2011), y de ensayo La fabulación del trópico en ruinas. Tres poetas en Tabasco (por aparecer bajo el sello del IEC/2017). Como escritor, su formación la inició en los talleres literarios de Tabasco y la continuó en el Diplomado de Literatura de la UJAT (UJAT-Sociedad de Escritores de Tabasco 1998). Sus trabajos literarios, ensayísticos y periodísticos aparecen en revistas y antologías literarias: José Carlos Becerra. Los signos de la búsqueda (CONACULTA/ UJAT/ 2002), Cartonistas de indias y poetas (IV Comité Regional de la CONALMEX/UNESCO/ 2002), Férido Castillo. Surco a la luz (UJAT/ 2003), Bajo la mirada de la ceiba. Artistas plásticos de Tabasco (UJAT/ 2006), Lengua de trapo. Doce relatos políticos jamás leídos en Tabasco (PACMYC/ 2006) Erase una vez un cuento. Compendio General del Cuento en Tabasco II (PACMYC/ 2010), Mujeres de miel (Gobierno del Estado/ IEC/ 2010), La importancia de llamarse Gabriela (Arqueros del viento/ 2012). Por el lado de la creación fotográfica sus estudios formales los inició en el Diplomado de Fotografía de la UJAT (UJAT 2008) y los continuó en el Diplomado de Fotografía del Centro de la Imagen de Tabasco (CONACULTA-IEC 2011). Ha participado en varias exposiciones colectivas entre las que destacan: Intromisiones (CCV/2007), Expresiones encontradas (Instituto Juárez/ UJAT/ 2009), Revolucionarios de hoy (Instituto Juárez/ UJAT/ 2010), 11/20 Muestra de fotografía contemporánea tabasqueña (Instituto Juárez/ UJAT/ 2011) y Refugio de luz. Muestra de fotografía estenopeica (Refugio de la luna/2012). En el 2012 fue seleccionado para la exposición colectiva itinerante Arte Visual 15 que recorrió su estado natal, también integró en las muestras colectivas Identidades. Intercambio de Artes Visuales Tabasco-Cuba (en 2013), y Fotografía Contemporánea F4CTORES (en 2014), ambas preparadas por la UJAT. En 2016 fue seleccionado con su políptico Cuando ocurre lo que mira el que vive. Petrofabulaciones, en el 4to Encuentro Contemporáneo de Artes Plásticas Sur-Sureste (Secretaría de Cultura Federal/IEC, 2016) Actualmente, realiza una investigación sobre la historia de la fotografía en Tabasco que se titula Miraoyo, apuntes para una cronología de la fotografía en Tabasco. En el diarismo cultural ha colaborado en las revistas culturales CasatomadA, Lunes Especial, Tierra Adentro, Gaceta Universitaria de la UJAT, Presencia, Signos de la UPCh, y en periódicos villahermosinos como El Sureste de Tabasco, Milenio Tabasco, Diario de Tabasco y Liberación Tabasco. Sus primeras colaboraciones aparecieron en la primer revista literaria creada en Tabasco en 1997: CasatomadA, y en 2015 funda y dirige la revista cultural en línea puntodereunion.com.mx En 2017, cumplió 20 años de trabajo en el oficio del periodismo cultural y medio siglo de vida, pero eso, ya es otro asunto.